Deze heerlijke vegan fris en fruitig cake met kokosslagroom is heel simpel te maken, je hebt zelfs geen keukenmachine of mixer bij nodig! En hij is lactose- en suikervrij!

Ik heb 3 kleine cakes gebakken met verschillende toppings, waarvan eentje met zelfgemaakte kokosslagroom met vers fruit. 1 kleine cake bevat (3 porties).

 

Naast verse blauwe bessen, heb ik ook gedroogde moerbeien gebruikt. Persoonlijk vind ik met gedroogde cranberry’s net even iets lekkerder dan met moerbeien, maar de cranberry’s waren op. Maar de moerbeien zijn een goeie vervanger :). Je kunt het ook eventueel weglaten en dat je alleen maar vers fruit gebruikt. Wel zal het dan iets minder zoet zijn.

 

Wat heb je nodig:

• Garde voor de kokosslagroom
• Siliconen Cakevorm 6 cm  (bij Xenos te verkrijgen)

of

• Cakeblik (24/25 cm)

of

• Muffinbakvorm of cupcakevormpjes

Ingrediënten: 3 Lemon Coconut Fruit Cakes

• 130 gram Speltbloem of havermeel(glutenvrij)
• 40 gram amandelmeel
• 60 gram Kokosrasp
• 9 gram Bakpoeder (merk Biovegan)
• 1 middelgrote citroen ( alleen het citroensap en evt. beetje citroenzeste)
• 185 gram Kokosyoghurt ( Abbot Kinny’s) mag ook andere plantaardig yoghurt zijn
• 65 ml Amandelmelk (Provamel)
• 3 eetlepels Ahornsiroop
• 2 theelepels Kokosbloesemsuiker
• 1 snufje Himalayazout mag ook zeezout
• 40 gram gedroogde cranberry’s of moerbeien
• 30 gram blauwe bessen of andere verse fruit (max 50 gram)

Ingrediënten kokos slagroom: (pas later maken)

• 1 Blik kokosmelk  400ml (niet light) (een nacht achterin in de koelkast bewaren) alleen het harde kokospulp heb je nodig
• 1 eetlepel ahornsiroop
• 2/3 theelepels kokosbloesemsuiker. (even proeven wat jezelf lekker vindt)

Ingrediënten topping:(naar eigen keuze)

• verse blauwe bessen
• verse frambozen
• amandelschaafsel
• noten

 

Bereidingswijze Lemon Coconut Fruit Cakes

1. Meng de speltbloem, amandelmeel en bakpoeder in een kom. Voeg daarna een  snufje zout toe en roer het goed door elkaar.
2. Pers de citroen en voeg vervolgens het citroensap aan de kom toe. Roer het een beetje door elkaar en voeg nu de kokosyoghurt toe en roer het geheel door.
3. Nu kun je ook de amandelmelk toevoegen en meng het geheel goed door elkaar totdat je een goed beslag hebt.
4. Voeg nu de geraspte kokos eraan toe en roer het door elkaar. (Evt. kun je beetje citroenzeste toevoegen.)
5. Daarna voeg je de ahornsiroop en de kokosbloesemsuiker toe, roer het nogmaals door elkaar en proef of het beslag goed op smaak is. Als het nog te zuur is kun je nog wat extra ahornsiroop of kokosbloesemsuiker toevoegen.
6. Daarna voeg je de gedroogde moerbeien/cranberry’s aan het beslag toe en roer je nogmaals goed door elkaar. Als laatst kun je de blauwe bessen toevoegen en meng het voorzichtig door het beslag heen.
7. Doe nu de cakebeslag in de 3 kleine cakevorms of in cakeblik met bakpapier. Evt. kun je nu nog toppings toevoegen.
8. Als je 3 kleine cakes bakt dan moet het in een voorverwarmde oven op 180 graden voor 35/40 minuten tot dat ze goudbruin zijn en in een cakeblik moet het rond de 45/50 minuten op 180 graden tot dat het goudbruin is. Check met een sateprikker of het gaar is.

Bereidingswijze Kokosslagroom voor de topping

1. Schep alleen het harde kokospulp uit het blik en voeg het in een kom samen met de ahornsiroop. Klop het met een garde beetje luchtig.
2. Voeg nu de kokosbloesemsuiker toe en klop het nogmaals luchtig. En klaar is je kokosslagroom. ( Hij wordt niet heel luchtig)

Bereidingswijze Lemon Coconut Fruit Cake met Kokosslagroom. 

1. Als de cake goed is afgekoeld, kun je de cake door de helft snijden, zie ook foto.
2. Bak in een kleine pannetje kort de geschaafde amandelen beetje goudbruin
3. Als je het lekker vindt kun je een kant met suikervrije jam smeren en de andere kant met kokosslagroom. Klap het daarna dicht.
4. Op de bovenkant smeer je nog wat kokosslagroom en bedek het met vers fruit naar keuze.
5. Tot slot voeg je de goudbruine geschaafde amandelen aan toe.

En klaar is het! Smullen maar  :). De kokosslagroom kun je ook pas maken wanneer je het gaat serveren.

Ben heel benieuwd wat je van het recept vindt! Leuk als je een bericht achterlaat en/of dit recept bovenaan dit bericht beoordeeld! Deel het vooral met je vrienden en familie op Facebook en Pinterest.

Heb je deze heerlijke cake gemaakt? Maak dan een foto en plaats het op mijn facebookpagina. Mocht je mij nog niet op facebook volgen klik dan hier! Of meld je aan voor de nieuwsbrief.

Mocht je een andere recept met kokosyoghurt willen maken, maak dan deze heerlijke kwarkbrood of de Coconut Yoghurt Lemon mini Cakes.

Ben je benieuwd naar de voedingsfeiten? Ik heb alle ingrediënten voor je ingevoerd in Myfitnesspal zowel voor de 3 kleine cakes (9 porties)  als voor een normale cake (12 porties) zonder kokosslagroom. Bij de kokosslagroom is het iets lastiger om het in Myfitnesspal in te voeren, aangezien ik geen specifieke gewicht of ml heb gebruikt bij kokospulp. Als jullie dat graag willen kan ik dat nog wel doen. Nu heb ik een schatting gemaakt en op basis van als je alle 3 kleine cakes (9 porties) met kokosslagroom zou versieren kom je ongeveer op 45kcal extra per portie.